Социалистическая Республика Вьетнам тянется вдоль западного края Индокитайского полуострова в материковой части Юго-Восточной Азии.

 

Спустя почти 20 веков, наполненных войнами, колонизацией и иностранной оккупацией, страна вступила на путь быстрого экономического и социального развития.

На севере Вьетнам граничит с Китаем, а на западе с Лаосом и Камбоджей. Тропические низменности и высокогорные участки, покрытые лесом, охватывают почти 80% территории страны.

В результате основная часть сельскохозяйственный и городской деятельности приходится на 2 главных региона: дельту реки Хонгха на севере и дельту реки Меконг на юге.

Города Ханой и Хошимин (ранее известный как Сайгон), расположены в этих двух районах.

Благодаря этим двум быстрорастущим городам Вьетнам занимает 14-е место в мире по плотности населения.

В 2008 году его население составило 86 миллионов и продолжает каждый год увеличиваться на 1 миллион.

Соседний Китай, управлявший этой страной на протяжении 2000 лет, оказал большое влияние на еду Северного Вьетнама.

В шестнадцатом веке династия Нгуен основала город Хюе, расположенный в центральной части страны. Основание этой императорской столицы сопровождалось становлением изысканной кухни в центральном регионе.

Жаркие, плодородные низменности Южного Вьетнама когда-то были частью империи Фунань, простиравшейся до Северо-Восточной Индии.

Они издавна славятся обилием фруктов, овощей и рыбы.

Во втором веке н. э. буддизм легко смешался с конфуцианством, даосизмом, поклонением предкам и местной формой анимизма.

В результате десятилетий жизни при коммунизме страна стала весьма светской, хотя большинство вьетнамцев по-прежнему считает себя буддистами.

Наиболее религиозные буддисты являются вегетарианцами, тогда как другие могут просто воздерживаться от употребления яиц и мяса любых животных на 1-й и 15-й день лунного месяца.

Убежденные католики, составляющие около 7% населения, придерживаются Великого поста.

Последователи учения каодай (синкретическая религия, основанная в Южном Вьетнаме) обязаны придерживаться вегетарианского образа питания как минимум 10 дней в течение каждого месяца.

Все виды еды, употребляемые в буддистских и каодайских храмах, являются вегетарианскими. Каодай разрешает употребление чеснока и лука, которые обычно запрещены в буддизме.

Члены семьи Нгуен проживают в процветающем городе Лонгсюен в районе дельты реки Меконг с населением около 300 тыс. человек.

Дюнг Конг работает инструктором по плаванию в местном университете, а его жена Дюнг Фюонг занимается домашним хозяйством. Их дочери Тао 21 год, она работает помощником администратора в компании в деловой части города.

Их сыну Дюку 19 лет, он студент дневного отделения по инженерной специальности. Тао и Дюк живут со своими родителями, что характерно для не состоящих в браке детей.

Поэтому они обычно обедают с родителями и почти всегда ужинают с ними. 
Дюнг Фюонг готовит еду на всю семью.

Для покупки ингредиентов она каждый день идет в 9 утра на уличный рынок, расположенный в 150 метрах от их дома. Там она кратко общается с продавцами и обычно выбирает пресноводную рыбу, например, угря, рыбу баса или косатку.

В последнее время у нее появляется все больше возможностей приобретать свинину или птицу, а для особых случаев она может купить нарезку говядины.

Сезонные фрукты, свежая зелень (например, водный кресс или шпинат), кухонные травы, пряности, яйца и тофу тоже очутятся в ее корзине.

Один или два раза в неделю она едет на одном из семейных мотороллеров в большой, недавно построенный супермаркет.

Замороженные продукты, основные сухие продукты питания, безалкогольные напитки, пиво, океаническая рыба, и расфасованные закуски она предпочитает покупать именно в супермаркете.

Около 2–3 раз в месяц каждый из членов семьи получает удовольствие от еды в своем любимом уличном кафе.

Особенно они любят такие виды супов с лапшой, как фо бо и бун риеу, для приготовления которых дома потребуется слишком много ингредиентов и времени.

В особо жаркие дни Дюнг Конг, Тао и Дюк иногда покупают небольшую закуску, например, пудинг из клейкого риса или свежие фрукты на шпажках, обсыпанные солью и чили. Их приносят домой, чтобы съесть за поздним ужином.

На протяжении последней лет Вьетнам преуспевает экономически и смог дистанцироваться от сложных послевоенных лет.

Поэтому Дюнг Фюонг обнаружила, что еда становится все более доступной в ценовом отношении для ее семьи.

Многие ингредиенты, особенно мясо и овощи, доступны круглый год, и ее семья теперь может покупать продуктам из других стран.

Такие продукты, как итальянская паста, американские яблоки, французская горчица, китайская лапша и японские пикули теперь продаются в больших супермаркетах.

Тао обучается у матери приготовлению еды и берет на себя покупки в выходные дни, когда не работает в офисе. Хотя в новом супермаркете продукты несколько дороже,

Тао ценит гигиеничность упакованных продуктов и удобство фиксированных цен там. Дюнг Фюонг любит экспериментировать с неизвестными продуктами.

Однако основная часть блюд, приготовленных ей для семьи, сделана из местных пресноводных рыб, овощей и риса.

Во Вьетнаме рис в каком-либо из вариантов всегда является основой почти любой еды. Для выращивания риса используется 60% пахотных земель Вьетнама.

Дельты рек Хонгха и Меконг давно ассоциируется с корзинами риса, а экономический рост, наблюдаемый в последнее время, особенно очевиден по увеличенному потреблению этого злака.

Теперь Вьетнам занимает 5 место по потреблению риса. Вслед за Таиландом и США он занимает 3 место по экспорту этого злака.

Жасминовый рис или, иначе говоря, длиннозерновой рис гао тхом (переводится как «ароматный рис») обожаем многими за свой цветочный запах.

Обычно длинные и узкие зерна полируют до белого цвета, а затем хорошо ополаскивают перед приготовлением для удаления избытка крахмала.

Это делается по той причине, что вьетнамцы предпочитают менее крахмалистые зерновые, достаточно плотные и нежные на вкус.

Хотя многие понимают, что полезнее есть цельнозерновой рис, содержащий оболочку, белый полированный рис по-прежнему преобладает в блюдах. 

Тесто, которое готовят с использованием молотого риса, является основой для рисовой бумаги (банх транг).

В сельской местности распространено кустарное производство, при котором женщины наносят рисовое тесто тончайшим слоем на ткань, размещенную над кипящей водой.

После кратковременного пропаривания лепешки переносятся на полотняные коврики для сушки на солнце. Они становятся тонкими, прозрачными и похожими на пергамент, их можно хранить очень долго.

Впоследствии быстро погружения в теплую воду будет достаточно для превращения их в нежную лепешку, которую можно использовать для заворачивания тонко нарезанного мяса, морепродуктов, свежих овощей и кулинарных трав.

Эти роллы, называемые банх куон, являются одним из классических блюд вьетнамской кухни. 

В более прохладных высокогорьях западного и северного Вьетнама местные племена выращивают клейкий рис на склонах гор.

Клейкий или, иначе говоря, сладкий рис содержит гораздо больше амилопектина. Разветвленная молекула этого вещества приводит к более плотной и крахмалистой текстуре приготовленного блюда.

Виды клейкого риса очень разнообразны: от короткозерного, белого, похожего на жемчуг до длиннозерного, тонкого, темно-пурпурного. Все эти сорта риса едят в качестве гарнира к пряным и соленым блюдам, а также добавляют в сладкие десерты и закуски.

Также для высокогорной кухни характерно использование тхинь. Этот порошок получают из зерен сырого риса, которые обжаривают до золотисто-коричневого цвета, а затем мелко перемалывают.

Порошок придает пряным и соленым блюдам сладкий и ореховый вкус, помогает укреплять фарш, дарит салатам нежную текстуру. 

Вьетнамские повара используют разнообразную рисовую лапшу. В блюдах с нежной рыбой используется тонкая, как человеческий волос, лапша, а в рагу применяется лапша, напоминающая ленточки.

У каждого типа лапши есть свое имя. Бань фо — тип лапши, имеющий упрощенную поперечную форму, используемый в популярном говяжьем супе.

Бань кань — разновидность лапши, имеющая круглую поперечную форму. Эта плотная, требующая основательного жевания лапша, используется в супах с насыщенным, острым бульоном.

Бан — лапша, которую также называют рисовой вермишелью. Своим именем она обязана холодным салатам с лапшой, которые часто едят на обед. Бань хои — очень тонкая лапша.

В ходе приготовления ее немного пропаривают и спрессовывают в лепешку, которую затем разрезают на большие квадраты. Эти квадраты из лапши фаршируют жареным мясом и заворачивают в листья салата.

Влияние китайской кухни прослеживается по присутствию пшеничной и яичной лапши во Вьетнаме.

Один из видов лапши, называемый на вьетнамском языке «ми», имеет золотистый цвет и очень приятный вкус. Ми вит включает в себя насыщенный бульон и утку, приправленную порошком из пяти пряностей и апельсиновой коркой.

Яичная лапша, будучи обжаренной во фритюре, становится хрустящей основой для разнообразных блюд, приготовленных путем быстрого обжаривания при постоянном помешивании (например, кисло-сладкие креветки или грибы с луком-скородой). 

Лапша миен приготавливается из бобов мунг, она становится прозрачной после отваривания. Иначе ее называют целлофановой или стеклянной лапшой. Она хорошо подходит для быстрого обжаривания при постоянном помешивании и для тушения.

Многие обожают миен га — популярный приятный суп на основе прозрачного бульона и нарезанной курицы.

Лапша из бобов мунг, будучи мелко порезанной, хорошо подойдет для уплотнения начинки фаршированных блинчиков, паровых пирожков со свининой и других блюд с использованием фарша. 

Рыба и морепродукты играют важную роль во вьетнамской кухне. Сиамский залив, Южно-Китайское море и Тонкинский залив омывают длинное побережье страны, длина которого составляет 1860 миль (3440 километров).

Длина судоходных путей внутренних вод составляет около 9700 миль (18000 километров), чтобы выводит Вьетнам на 8 место в мире по этому показателю, а это достаточно много для столь небольшой страны.

Многочисленные реки, озера, рисовые чеки и ирригационные каналы Вьетнама изобилуют пресноводными обитателями. Косатки, угри, креветки, лягушки и улитки присутствуют в ежедневном меню сельских жителей. 

Илистые крабы превосходно чувствуют себя среди корней прибрежных мангровых деревьев. Они обладают вкусным и сладким мясом.

При их приготовлении используется глазирование индийским фиником или сухая обжарка с маслом и черным перцем.

Влияние французской кухни прослеживается по нежному супу, приготавливаемому из крабов и спаржи, подаваемому на официальных банкетах. 

Приготовление морепродуктов на пару или гриле является одним из наиболее распространенных способов. При этом используется обмакивание в смесь свежего сока лайма, соли и черного перца грубого помола.

Лещ, групер и вареху (каранг) являются востребованными, дорогими сортами рыбы, резервируемыми для особых блюд.

Кальмары, осьминоги, двустворчатые моллюски, мидии, омары и другие морепродукты обычно не продаются на местном рынке, так как основная часть улова этих видов направляется в дорогие рестораны и отели или экспортируется.

Пресноводные виды рыб, например, окунь и карп, чаще присутствуют на местных рынках.

В целях облегчения и удешевления транспортировки и хранения рыбы и морепродукты зачастую выслушиваются. Креветок, крабов и мелкую рыбу (например, анчоусов) консервируют посредством засолки, а также ферментируют для приготовления мам.

Мам — острая паста, используемая для придания вкуса многим традиционным блюдам. Ныокмам (рыбный соус) — жидкость янтарного цвета, служащая приправой практически для всех вьетнамских блюд.

Она получается путем отжима анчоусов, которые перед этим были засолены и ферментированы. Рыбный соус используется в качестве приправы на кухне, а за обеденным столом он служит заправкой для блюд и для обмакивания.

Еще одним вездесущим ингредиентом являются высушенные креветки. Их могут готовить вместе с клейким рисом, измельчать для добавки к паровой лапше или перемалывать в мелкий порошок для включения в соусы.

Рыболовная промышленность Вьетнама сконцентрирована в дельте реки Меконг. Она все еще основана на небольших лодках, хотя многие из них механизированы.

Многие производители рыбного соуса базируются на юге страны, особенно в районе острова Фукуок. Там целые семьи уже многие поколения занимаются производством небольших партий высококачественного рыбного соуса, ферментируя его в деревянных бочках.

На продуктовых рынках Вьетнама повара предпочитают покупать животных и птиц живьем, до забоя. Свинина является доминирующим видом мяса во Вьетнаме.

Более 98% домашних хозяйств употребляют свинину, и она составляет около 75% мяса, съедаемого в стране. Парой популярных блюд из свинины являются тхит кхо нуок дуа (свинина, тушеная в свежем кокосовом соке) и нем нуонг (маленькие фрикадельки, жаренные на шпажках и подаваемые с лапшой).

Французы привнесли во вьетнамскую кухню мясные закуски (например, паштет и блюда из фарша).

Освоив европейские технологии, вьетнамские повара усовершенствовали ча луа — нежную болонскую колбасу, изготовленную из измельченной свинины и картофельного крахмала, приготовленную в банановых листьях.

Также во вьетнамскую кухню были привнесены зельц и копченый окорок. 
Свинина является одним из наиболее доступных видов мяса, так как для выращивания свиней требуются минимум земли и их намного проще откармливать.

Более того, Вьетнам не экспортирует свинину и, следовательно, может поддерживать низкие внутренние цены на нее Жители городских зон становятся более зажиточными, для них все более характерно включение свинины в свое питание.

Соответственно, свинину потребляют преимущественно в больших городах в дельтах рек Хонгха и Меконг. Большинство свиней выращивается на малых фермах, включающих лишь несколько голов скота. 

Птица составляет около 15% от общего потребления мяса. Вьетнамские повара предпочитают га ди бо, что переводится как «гуляющая курица». Это небольшие курицы, находящиеся на свободном выгуле, обладающие плотным, темным и постным мясом.

Молодые курицы используются для приготовления га кса от — очень вкусного блюда с добавлением лимонной травы, перца чили и куркумы. Блюдо под названием чао га сочетает кремообразную рисовую кашу и жесткое мясо взрослых куриц, которые подвергаются длительной варке. 

Монгольские кочевники привнесли во Вьетнам, а также в другие азиатские страны пристрастие к говядине. Мясо буйвола и вола было вытеснено говядиной из блюд.

Изначально эти блюда готовились посредством основательного перетирания, измельчения, тонкого нарезания и длительной варки на малом огне для смягчения мяса старого животного, длительное время занимавшегося пахотой и перевозками.

Ханой является родиной самого известного блюда страны — фо бо, которым наслаждаются все вьетнамцы.

Этот суп из рисовой лапши содержит мясо в разнообразных формах: отборные кусочки, основательно приготовленную грудинку, мясистые фрикадельки, рубец и сухожилия.

Бычий хвост и говяжья рулька улучшают бульон, а имбирь и лук, поджаренные на открытом огне, создают глубокие вкусовые оттенки. 

Бо бэй мон — праздничный обед, включающий 7 блюд из говядины. Некоторые рестораны специализируются на этом традиционном празднике.

Лучшие блюда этого праздничного обеда включают тонко нарезанную говядину, завернутую в листья лолота, обладающего перечным вкусом, и запеченную на гриле.

Этот обед завершает нежный рисовый суп с косточками. Бо кхо представляет из себя куски говядины, тушеные с морковью, картофелем и лимонной травой. Его можно подавать с рисом и французским хлебом с толстой коркой.

В высокогорных районах простой обед зачастую включает вяленую говядину и салат из зеленой папайи. 
 
Вьетнамский суп фо в ресторане в г. Хошимин.

Чуот донг — полевые мыши, живущие на рисовых полях и питающиеся зрелыми зернами. Их сладковатое мясо привлекает людей более старшего возраста, который помнят сложные времена военного периода.

Также в последнее время это блюдо завоевало популярность среди путешествующей городской молодежи. Исторически сложилось так, что мясо собаки является деликатесом во Вьетнаме.

Однако вследствие проникновения западной культуры общество постепенно меняет отношение к блюдам из собак. 

Термин «рау сонг» переводится как «живая зелень», он используется для обозначения сырых овощей, в изобилии присутствующих во вьетнамской кухне. Зачастую используется заворачивание еды в листья салата или молодой горчицы.

На официальных банкетах в качестве дополнения к рисовому супу поддается хрустящий салат гои. В этом салате присутствуют разнообразные мелко нарезанные компоненты: морковь, сельдерей, капуста, порезанный стебель лотоса (бап чуои), порезанные цветки банана (сен).

Мясные и рыбные блюда сопровождают приготовленные овощи. Рау муонг, известный как водяной батат, обладает длинными, полыми стеблями и листьями со вкусом шпината, имеющими форму наконечника стрелы.

Он растет по берегам рек и каналов и является весьма важным овощем в Северном Вьетнаме. Водный кресс, китайский резанец, хризантема овощная и разнообразные крестоцветные часто подаются за вьетнамским столом.

Чайот (су хао), китайская горькая тыква (кхо ква), спаржевые бобы, колоказия и горлянка часто присутствуют в блюдах, приготовленных путем быстрого обжаривания при постоянном помешивании. 
 
Гой Га, традиционный вьетнамский салат с курицей.

Канх чуа ка лок (Кислый Бульон) 
Этот насыщенный суп основан на кислинке индийского финика. Канх чуа переводится как «кислый бульон», его традиционно подают вместе с другими блюдами в качестве нейтрализатора вкуса.

Им удобно запивать рис, он создает чувство комфорта и насыщенности. В качестве источника белка в этом супе присутствует косатка. Иногда ее заменяют на креветок, угря или жареный тофу. 

Количество порций — 6 
1 фунт (0,45 кг) рыбного филе, нарезанного на кусочки по 2 дюйма (5,8 см)
2 столовых ложки рыбного соуса 
½ чайной ложки молотого черного перца 
4 чашки рыбного или куриного бульона
¼ чашки мякоти индийского финика, размягченной в 1 чашке кипятка и затем отжатой
6 тонких ломтика имбиря 
1 тонко нарезанный красный или зеленый перец чили 
1 столовая ложка рапсового масла 
1 тонко нарезанная луковица лука-шалота 
2 тонко нарезанных зубчика чеснока 
2 помидора с удаленными семенами, порезанные на дольки 
2 чашки свежего порубленного ананаса 
1 чашка ростков фасоли 
¼ чашки свежий кинзы 
2 тонко нарезанных зеленых лука 

Смешайте рыбу, рыбный соус и черный перец, добейтесь ровного покрытия рыбы, отложите в сторону. Взбейте в большой кастрюле бульон, индийский финик, имбирь и перец чили.

Доведите до кипения, убавьте огонь и протомите 15 минут при неполном закрытии крышки.

На среднем огне нагрейте масло в неглубокой сковородке. Добавьте луковицы лука-шалота, жарьте 30 секунд, помешивая. Добавьте чеснок и жарьте 1 минуту. Добавьте маринованную косатку и обжарьте каждую сторону в течение 3 минут.

Перенесите рыбу и ароматное масло в суп. Добавьте томаты, ананасы и ростки фасоли. Увеличьте огонь и доведите суп до кипения, убавьте снести огонь и протомите рыбу 3–5 минут до полной готовности.

Посыпьте кинзой и зеленым луком, немедленно подавайте. 

Гой Га 
Этот острый салат является классическим образцом свежих овощей и кулинарных трав, часто присутствующих на вьетнамском столе. Его могут подавать на банкете в качестве первого блюда или как гарнир к рисовой каше. 
1½ чашки небольших кусочков мяса приготовленной курицы 
½ маленького кочана капусты, порезанного на тонкие полоски 
1 морковь, натертая на крупной терке 
¼ мелкой луковицы, нарезанной тонкими ломтиками
¼ чашки порубленных листьев мяты 
¼ чашки порубленных листьев рау рама (ароматного горца)
3 столовых ложки рыбного соуса 
3 столовых ложки свежего сока лайма 
1½–2 столовых ложки сахара 
1 красный перец чили (можно тонко нарезать) 
свежемолотый черный перец 
2 столовых ложки кинзы 
2 столовых ложки порубленного поджаренного арахиса

Смешайте в большой кастрюле курицу, капусту, морковь, лук, мяту и рау рам. В маленькой кастрюле перемешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чили и черный перец до полного растворения сахара.

Полейте салат соусом и равномерно перемешайте. Отложите в сторону на 15–30 минут для полной пропитки. Перед подачей вновь перемешайте, выложите на тарелку, украсьте кинзой и арахисом. 

Зеленый чай является во Вьетнаме излюбленным напитком. Большой кувшин, наполненный слабо заваренным чаем, обычно ставят в главной комнате дома, чтобы обеспечить членов семьи прохладительным напитком на протяжении жаркого пыльного дня.

В ресторанах посетителям сразу подают стакан с чаем. Чай, настоянный на жасмине, любят подавать как в горячем, так и в холодном виде. По особым случаям гостям подают чай с цветками лотоса. 

Французские колонисты первыми стали выращивать кофе на центральных высокогорьях Вьетнама. С тех пор активно здесь производится кофе арабика и робуста.

Как приготовление, так и употреблению кофе является неким ритуалом для вьетнамцев: Заваренный кофе разливают по отдельным чашкам через металлические фильтры.

Одна–две ложки сгущенного молока, высокий стакан, наполненный льдом, и длинная ложка помогут превратить кофе в сладкий прохладительный напиток. 

Жаркий климат страны способствует продаже на улицах местных фруктовых напитков. Нуок миа — слегка сладкий сок, выжимаемый из свежего сахарного тростника. В лаймад и оранжад добавляют сахар и пенящуюся газированную воду.

Эти прохладительные напитки предлагаются почти во всех закусочных. В стране много кокосовых деревьев, служащих стабильным источником чистого и освежающего кокосового молока.

Чанх муой — лаймад, приправленный солеными сливами, компенсирует потерю важных минеральных веществ при потении в знойные дни. Газированные напитки обретают все большую популярность среди молодежи.

Меню популярных клубов и баров содержит европейские и австралийские вина, местные и импортированные сорта пива и особые коктейли на фруктовой основе. 

Многие семьи делают собственное рисовое вино из отваренного клейкого риса. Рис скатывают в шарики, опрыскивают пивной закваской, помещают в керамические горшки и заливают водой.

После нескольких дней ферментирования получается рюоу неп, содержащий 10-20% алкоголя. В высокогорных регионах ферментированный рис настаивается на травах и пряностях.

Напиток подается в кувшинах на местных свадьбах, фестивалях или по другим особым случаям. 

Питание и здоровье 
Тхуок бак (традиционная китайская медицина) давно практикуется параллельно с тхуок нам (традиционной вьетнамской медициной).

Туэ Тинх — ученый и буддистский монах 14 века, считается основателем традиционной вьетнамской медицины Он написал несколько книг, включавших сотни лекарственных растений и тысячи рецептов, основанных на них.

В настоящий момент, домашнее лечение простуды и болевых ощущений основано на массаже ароматическими маслами, ингаляции с использованием лекарственных растений, употреблении травяных отваров и насыщенных бульонов. 

В промежутке между 1940-и и 1980-и страна испытывала серьезную нехватку пищи.

Значительное сокращение употребления мяса спровоцировано снижением поголовья скота после Вьетнамской войны и разрушительными наводнениями в 1978 г., уничтожившими 20% поголовья крупного рогатого скота.

В 1994 г. Соединенные Штаты сняли экономическое эмбарго с коммунистического правительства, и пища со всего мира начала поступать в страну.

Уровень доходов населения существенно вырос после 1990 г., и Вьетнам возобновил экспорт продуктов питания, который был запрещен несколько десятилетий по причине нехватки еды.

Увеличение благополучия среднестатистического вьетнамца улучшило его питание, но оно все еще остается плохим как у детей, так и у взрослых.

Уровень недоедания в стране остается одним из самых высоких для Азии. При этом 22% детей в возрасте до 5 лет характеризуется недостаточным весом, а 33% — недостаточным ростом для их возраста.

У взрослых суточное потребление калорий на 20% меньше суточной нормы (1850 и 2300, соответственно).